PILZE, TRÜFFEL & CHAMPAGNER – GENUSS MIT STIL
REZEPTE FÜR KALTE TAGE
In der kühleren Jahreszeit darf es in der Küche gern etwas opulenter zugehen. Köstliche Pilzkompositionen und Delikatessen wie Trüffel oder Champagner feiern ein erlesenes Comeback – eine Hommage an klassische Aromen mit modernem Twist. Wir servieren Ihnen Ideen für genussvolle Abende, die Leib und Seele wärmen.
Waldpilzrisotto mit
schwarzem Trüffel &
Thymianbutter
Cremig, erdig, elegant – jetzt ist Hochsaison für
Pilzgerichte. Unser Tipp: ein Risotto mit Steinpilzen,
Pfifferlingen und frischer Thymianbutter, verfeinert
mit hauchdünn gehobeltem schwarzem Trüffel.
Dazu passt ein Glas gereifter Chardonnay oder ein
Champagner Brut Nature.
FÜR 4 PORTIONEN:
- 1,5 l Waldpilz- oder Geflügelfond
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
- 400 g Risottoreis (Carnaroli)
- 150 ml Weißwein
Pilze:
- 250 g Pfifferlinge
- 250 g Steinpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Thymian
Zum Verfeinern:
- 60 g Parmesan, frisch gerieben
- 1 EL Butter
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- frischer Trüffel und/oder Trüffelöl
Zubereitung
1. Zuerst wird der Fond in einem eigenen Topf erhitzt. Zwiebel und zwei Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren etwa zwei Minuten mitdünsten, bis er leicht glasig wird.
2. Den Reis mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond in kleinen Portionen hinzufügen, dabei regelmäßig umrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, die nächste Portion Fond zugeben. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist – das dauert ungefähr 20 Minuten. Am Ende sollte der Reis weich sein, aber noch etwas Biss haben.
3. Währenddessen die Pilze gründlich säubern und in Stücke schneiden, die dritte Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne Butter zusammen mit dem Thymian und dem Knoblauch erhitzen. Die Pilze darin fünf bis acht Minuten anbraten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und zum fertigen Risotto geben.
4. Zum Schluss das Risotto mit frisch geriebenem Parmesan und etwas Butter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehobeltem schwarzem Trüffel und/oder Trüffelöl servieren.
Champagner-Sabayon mit karamellisierten Birnen
Zum Dessert darf es prickeln: Eine warme Champagner-Sabayon, luftig aufgeschlagen, wird begleitet von gebratenen Birnenspalten, leicht mit Vanille und Zimt gewürzt. Serviert in feinen Schalen, ist dieses Dessert der krönende Abschluss eines stilvollen Dinners.
FÜR VIER PORTIONEN
Birnen
- 2 reife Birnen
- 30 g Zucker
- Saft von 1 Limette
- 150 ml Weißwein
- 30 ml weißer Rum
- 1 TL Zimt
- 2 TL Vanilleextrakt
Sabayon
- 5 Eigelb
- 100 g Zucker
- 250 ml Champagner
ZUBEREITUNG
1. Birnen vorbereiten & aromatische Flüssigkeit herstellen
Die Birnen schälen und in dünne Spalten schneiden. Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze ohne Umrühren schmelzen lassen, bis er goldbraun karamellisiert. Mit Limettensaft und Weißwein ablöschen. Zimt und Vanille hinzufügen und kurz aufkochen. Sobald die Flüssigkeit leicht köchelt, den Rum zugeben. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
2. Birnen marinieren
Die vorbereiteten Birnenspalten in die abgekühlte aromatische Flüssigkeit geben und vorsichtig darin wenden. Beiseitestellen und durchziehen lassen.
3. Sabayon zubereiten
Ein Wasserbad vorbereiten. In einer Metallschüssel Eigelbe mit Zucker und Champagner verrühren. Die Schüssel über das leicht siedende Wasser setzen (sie darf das Wasser nicht berühren) und die Masse 15–20 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie cremig, luftig und hell ist.
4. Anrichten & Servieren
Die warmen Sabayon in Schalen füllen und die marinierten Birnen dekorativ daraufsetzen. Nach Belieben mit einem frischen Minzblatt oder gerösteten Nüssen garnieren.
