DIE GENIES AM HERD – Sterneköche im Porträt
Ein Besuch in einem Sternerestaurant ist ein besonderes Erlebnis. Hier werden Gäste auf eine kulinarische Reise mitgenommen, bei der sie viele verschiedene Geschmäcker und Aromen kennenlernen. Die Menüs sind oft sehr aufwendig und bestehen aus vielen kleinen Gerichten, die aufeinander abgestimmt sind. Auch der Service ist exzellent und trägt zum besonderen Erlebnis bei.
Die Sterneküche ist ein Begriff, der für exzellente, hochqualitative und oft innovative Küche steht. Die Kreationen, die in Sterneküchen entstehen, sind meist sehr aufwendig und werden mit viel Liebe zum Detail zubereitet. Der Name „Sterneküche“ stammt von der Michelin-Stern Auszeichnung, die seit 1926 vergeben wird.
Die Michelin-Sterne sind das höchste Prädikat, das ein Restaurant erhalten kann. Die Auszeichnung wird jedes Jahr von Inspektoren vergeben, die anonym und unangemeldet Restaurants besuchen und bewerten. Ein Restaurant kann zwischen einem und drei Michelin-Sterne erhalten, wobei drei Sterne die höchste Auszeichnung darstellen. Nur die allerbesten Restaurants werden mit drei Sternen ausgezeichnet.
Um einen Michelin-Stern zu erhalten, muss ein Restaurant eine außergewöhnliche Küche, ein hohes Maß an Kreativität, eine perfekte Zubereitung der Speisen sowie einen exzellenten Service bieten. Die Atmosphäre und das Ambiente des Restaurants spielen dabei ebenfalls eine Rolle. Die Michelin-Sterne sind somit eine Bestätigung für die hervorragende Arbeit der Köche und ihres Teams.
Die Haute Cuisine hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Während früher vor allem die französische Küche im Vordergrund stand, werden heute viele unterschiedliche Stilrichtungen angeboten. Die Küchenchefs experimentieren mit Zutaten und Zubereitungsarten, um für ihre Gäste neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Alexandre Baules Reise von seiner Heimatregion Isère zum L’Alpaga führte durch verschiedene Metropolen und war in jeder Hinsicht von höchsten Standards und ständiger Kreativität geprägt.
Erfahrungen sammelte er unter anderem im Michelin-Restaurant L’Oustau de Baumanière in Les Beaux-de-Provence, als Sylvestre Wahid dort die Leitung hatte. Später folgte er ihm nach Paris ins Le Thoumieux. Im Hôtel Martinez in Cannes an der Côte d‘Azur verfeinerte er mit Christian Sinocropi seine Leidenschaft für die exzellente Küche. Diese beiden 2-Sterne-Köche halfen ihm, sich weiterzuentwickeln. Der eine führte ihn an wunderbare Zutaten heran und lernte ihm, diese zu respektieren. Der andere zeigte ihm, wie man wunderschöne Geschichten mit Essen erzählen kann.
Das L’Alpaga, mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet, bietet ihm nun den perfekten Rahmen: eine elegante und gemütliche Atmosphäre in Megève, einem Skigebiet in den französischen Alpen. Die Menükarte ist eine Hommage an die kulinarische Tradition der Region. Der junge Küchenchef lässt ich gerne von der Natur und von regionalen Kleinerzeugern inspirieren und so entsteht eine Gaumenfreude, die darüber hinaus noch auf kreative und kunstvolle Art präsentiert wird. Eine Cuisine, die höchsten Ansprüchen gerecht wird und unglaubliche Geschmackserlebnisse verspricht.
Assaf Granit, der renommierte Koch und Besitzer mehrerer Restaurants, hat bisher jeweils einen Michelin-Stern für drei seiner Restaurants erhalten. In Paris besitzt er unter anderem das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Shabour, in London, Tel Aviv und Jerusalem weitere Gourmettempel.
Mit seiner Interpretation einer israelisch-mediterranen Küche und dem kulinarischen Brückenschlag von Jerusalem nach Berlin beweist er nun auch in Deutschland, im Berliner „Berta“, seine Leidenschaft.
Angefangen hat alles mit seiner Mutter mütterlicherseits – Berta. Die Großmutter wurde in Berlin geboren, siedelte dann nach Tel Aviv über. Er begleitete sie auf den Markt, erkundete mit ihr gemeinsam verschiedene Geschmäcker und Gerüche und schaute ihr beim Kochen über die Schulter. Er sagt: „Die Geschichte meiner Großmutter ist das Erbe meiner Kochkunst, die ich ihr verdanke und nicht einer klassischen Ausbildung.“ Verewigt ist sie in einem gerahmten Schwarz-Weiß-Foto an der Wand und umgeben von anderen Großmüttern, den Omas der (vielen) Team-Mitglieder des im Precise Tale Hotel gelegenen Casual-Fine-Dining-Restaurants. Traditionelle Familienrezepte, verfeinert mit einem modernen Twist, stilvoll serviert – das ist das Berta.
Marcel Ravin, geboren auf der Karbikinsel Martinique, hat aus seiner Liebe zur Küche seiner Heimat, seinen ganz eigenen Vorlieben und den zahlreichen Schätzen der Côte d’Azur eine eigene Kochkunst geschaffen. Somit ist es nicht verwunderlich, dass seine kulinarischen Kreationen im Blue Bay mit Blick auf das Mittelmeer in Monte-Carlo unter Kennern sehr geschätzt werden.
Solche Kreativität und Beharrlichkeit wurden im März 2022 mit einem 2. Stern im renommierten Guide Michelin belohnt. Marcel Ravin ist es dank seiner unvergleichlichen Intuition gelungen, sein karibisches Repertoire weiter zu entwickeln und seine vielfältigen Inspirationsquellen harmonisch zu einer von einer raffinierten Geschmacksstruktur geprägten Küche zu vereinen. Das Kochen mit saisonalem Obst und Gemüse, das unter anderem im hauseigenen Bio-Garten frisch geerntet wird, steht auf den Tellern im Mittelpunkt, während Fleisch und Fisch die Beilagen darstellen.
1984 entschied sich der heutige Chefkoch für eine Lehre und absolvierte seine Ausbildung in großen Häusern und bei Küchenchefs, deren Werte seine eigene kulinarische Identität mit dem Siegel ständiger höchster Anforderung geprägt haben. So konnte Olivier Nasti seiner Leidenschaft für gute Küche im Château Servin in Belfort frönen, bei Olivier Roellinger in Cancale, aber auch bei der Familie Haeberlin in der Auberge de L’Ill, dem prestigeträchtigen Elsässer Sterne-Restaurant.
Olivier Nasti ist ein Verfechter von Disziplin, Präzision und Qualität, kombiniert mit höchstem technischen Know-how. All das hat ihm über die Jahre den Rang einer der besten Köche Frankreichs („Meilleur Ouvrier de France“) eingebracht.
Seine Gourmetküche im Le Chambard wurde bereits mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im November 2016 wurde Olivier Nasti von der Zeitschrift Le Chef als einer der 100 besten Köche der Welt ernannt, im September 2017 wurde das Restaurant Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
Das Motto des Küchenchefs ist ganz einfach: jeden Tag sein Bestes geben, niemals aufgeben, stets lernen und dadurch versuchen, immer besser zu werden.
